Viva o Charque - Culinária

Nobre cardápio crioulo das primitivas jornadas,
Nascido nas carreteadas do Rio Grande abarbarado,
Por certo nisso inspirado, o xiru velho campeiro
Te batizou de "Carreteiro", meu velho arroz com guisado.

Não tem mistério o feitio dessa iguaria bagual,
É xarque - arroz - graxa - sal
É água pura em quantidade.
Meta fogo de verdade na panela cascurrenta.
Alho - cebola ou pimenta, isso conforme a vontade.

Não tem luxo - é tudo simples, pra fazer um carreiteiro.
Se fica algum "marinheiro" de vereda vem à tona.
Bote - se houver - manjerona, que dá um gostito melhor
Tapiando o amargo do suor que –
às vezes, vem da carona.

Pois em cima desse traste de uso tão abarbarado,
É onde se corta o guisado ligeirito - com destreza.
Prato rude - com certeza,
mas quando ferve em voz rouca
Deixa com água na boca a mais dengosa princesa.

Ah! Que saudades eu tenho
dos tempos em que tropeava
Quando de volta me apeava
num fogão rumbeando o cheiro
E por ali - tarimbeiro, cansado de bater casco,
Me esquecia do churrasco saboreando um carreteiro.

Em quanto pouso cheguei de pingo pelo cabresto,
Na falta de outro pretexto indagando algum atalho,
Mas sempre ao ver o borralho onde a panela fervia
Eu cá comigo dizia: chegou de passar trabalho.

Por isso - meu prato xucro, eu me paro acabrunhado
Ao te ver falsificado na cozinha do povoeiro
Desvirtuado por dinheiro à tradição gauchesca,
Guisado de carne fresca, não é arroz de carreteiro.

Hoje te matam à Mingua, em palácio e restaurante
Mas não há quem te suplante,
nem que o mundo se derreta,
Se és feito em panela preta, servido em prato de lata
Bombeando a lua de prata sob a quincha da carreta!

Por isso, quando eu chegar,
nalgum fogão do além-vida,
Se lá não houver comida já pedi a Deus por consolo,
Que junto ao fogão crioulo,

Quando for escurecendo, meu mate-amargo sorvendo
A cavalo nalgum tronco, escute, ao menos, o ronco
De um "Carreteiro" fervendo.

setembro 21, 2005

ARROZ DE CARRETEIRO

Pois é,
Para completar as comemorações da Revolução Farrouplilha, nada como arroz de carreteiro. Fiz ontem para o almoço. E pra não dizerem que sou egoísta, aí vai a receita passo-a-passo, foto-a-foto.

    Ingredientes:
                         Arroz
                         Charque
                         Cebola
                         Alho
     Qualquer outra coisa é invenção. Por quê? Imagina o gaudério, no meio do campo, nas invernadas, levando salsinha, milho, tomate e tantas outras coisas que enfiam nos carreteiros. Nada disso! Só tinha arroz e charque!
     Um ponto muito importante: charque tem que ser o de manta. Não inventa de comprar charque em supermercado. São umas bostas (bosta, aqui, não é palavrão) feitas pra consumo rápido, não tem gosto e, como são fechados a vácuo, quase não levam sal. Não vamos nos esquecer que o sal é que conserva a carne. Logo, carne com pouco sal é carne com pouco sal e não charque (não tem manta por aí? Das duas uma: ou sifu ou liga pro telechato que eu mando).
     Pique o charque e coloque de molho na noite anterior.

  - Chato?
     - Quié?
     - Cuida com o português!
     - Como assim?
     - É impossível colocar alguma coisa de molho na noite anterior. O que a gente faz é colocar de molho em algum recipiente, viu?
     - Tá, então coloca em alguma coisa de vidro, nunca em panela de alumínio, mas na noite anterior...
      Troque a água de quando em quando (tem receita por aí que diz até as horas pra trocar a água. Bobagem. A maneira de saber se está no ponto é pegar um pedaço e comer. Ui, que nojo!!! É, se vai ficar de frescura, esquece. Vai comer chuchu refogado que é melhor).
     Bueno, não esquece de escorrer a água antes de começar.

     Vai lá no balcão e pica a cebola e o alho. Quanto? Sei lá, pô! Eu gosto de muito alho, tem gente que gosta de pouco. Nunca cozinhou na vida? Tá, então faz assim: uma cebola média e três dentes graúdos de alho. E não me pergunta o que é média e graúdo. Não sabe? Pega três cebolas e coloca uma ao lado da outra em ordem crescente de tamanho. A do meio é a média.
     Não, a cerveja não faz parte do carreteiro, mas é fundamental para o fazedor.
     Muito importante: panela pra carreteiro (e pra qualquer comida que se preze, diga-se de passagem) tem que ser de ferro. Esse negócio de fazer em panela de alúminio não dá certo. Se não tem panela de ferro, tá fazendo o que na cozinha? Ou compra uma, ou desiste da carreira de cozinheiro(a). Outra coisa: pra mexer tem que ser colher de pau (a colher, não o pau!). Coloca o azeite pra esquentar. E tem que ser azeite de oliva, que faz bem pra saúde, pra pel, pros radicais livres. Faz mal pro bolso, eu sei, mas escolhe: o bolso ou a vida?

     Coloca a cebola e o alho pra fritar por uns tempos. Quando estiverem bem fritinhos, joga o charque dentro, mexe bem e deixa fritar também.
     Depois de bem frito o charque, desliga a panela e tampa. Deixa por um tempinho só no bafo (não o da cerveja que, aliás, já acabou. Serve outra!). Não precisa deixar "secar", como querem alguns. Deixa o caldinho quieto aí no fundo.
     Com um garfo, pega um pedaço pra provar. Aqui vai um pouco da ciência do negócio. Prova e me diz: tá bom de gosto? Se tiver prossegue; senão, desiste. Nâo bota sal agora, agüenta firme, bagual!
     Coloca o arroz. Vê se lava antes, seu porco. Ainda usam talco pra polir o arroz. Mexe bem para fritar e acrescenta água até dois dedos acima.
     - Chato?
     - Quié?
     - Como é que eu sei que aí tem dois dedos de água?

     - Faz assim ó: pega uma régua e mede antes de colocar a água. Depois, vais acrescentando a água até que o nível fique 4 cm acima da marca incial. Quatro centímetros é a largura de dois dos meus dedos juntos (quisera que fosse de outra coisa, mas Deus me poupou disso).
     - Ah, mas os meus são mais fininhos, como é que eu faço?
     - A receita não é minha? Então bota quatro centímetros e não enche (o saco, e nem a panela, senão estraga tudo)!
     - Mas, Chato, eu coloco água quente ou fria?
     - Tanto faz. A fria ajuda a economizar gás. Pra que gastar gás esquentando algo que vai ficar quente de qualquer jeito mesmo?
     Deixa começar a ferver e só aí - e somente agora - vais colocar a famosa pitada de sal. E aqui só posso dizer uma coisa: te vira! Nunca acertei essa tal de pitada. Vai botando e provando e gerundiando...

     Tampa e deixa cozinhar. Vamos combinar uma coisa: quem gosta de seco é cachorro que come osso. Carreteiro a gente come que nem se come china: molhadinha. Esse negócio de arroz soltinho não é coisa de gaudério. Tá mais pra gente lá das bandas de fora do RS.
     Outra frescura muito comum por aí: na hora de servir, nada de colocar em "pirex". Carreteiro não se tira da panela. A panela vai à mesa, assim como Moisés foi à montanha. Acompanha, pras chinas, uma saladinha de alface e tomate. E azeite de oliva pra completar.
     PELAMORDEDEUS parem com essa frescura de colocar queijo ralado por cima. Isso é coisa de gente que come pizza e isso aqui é carreteiro e não macarronada.
     Tem também, o famoso "arroz de china pobre", que é igualito a esse só trocando o charque por linguiça. Oigalê Tchê, que tava bom!!!
     Se filho de peixe, peixinho é; a filha da Kaya, ..... será?

FEIJÃO TROPEIRO

Ingredientes:
1kg de feijão preto; 100g de toucinho; 250g de lingüiça de porco; 100g de torresmo; 300g de charque em pedaços; 200g de farinha de mandioca; 1 cebola grande; 1 dente de alho grande; tempero verde picado; sal a gosto.

PREPARAÇÃO:
     Coloque o feijão para ferver em água, sem deixá-lo de molho.
     Frite o torresmo à parte.
     Afervente a lingüiça e o charque previamente dessalgado.
     Após o feijão ter estado uma hora no fogo, acrescente o toucinho, o torresmo frito, a lingüiça aferventada e cortada em pedaços e o charque aferventado. Deixe tudo acabar de cozinhar em fogo brando, juntando água, se necessário, para os ingredientes não secarem.
     Quando o feijão estiver cozido, na gordura que sobrou do torresmo, refogue o alho e a cebola picada, junte o tempero verde e acrescente ao feijão. Prove para ajustar o sal, se necessário.
     Individualmente, engrossar com farinha de mandioca a gosto.